あくを抜いて悪退治

お料理を美味しくするコツのひとつに「あくぬき」があります。
お鍋料理の肉などが典型ですよね。鍋奉行さんの重要なお役目でもあったりします。
美味しいお料理づくりに欠かせない悪退治のコツについて、私の「あくなき」探究心から少しご紹介してみます。

まずは、先日からお騒がせしている「紫蘇」。
梅干漬けのための紫蘇は葉をきれいに洗って、よく拭いたあと塩揉みして絞り、「あく」を抜かないと美味しい梅干にはならないとは、先日から書かせていただいている市場のおじちゃんの弁。
塩揉みするときに紫蘇の色素が抜ける気がしますが、梅干は色素で染めるのでなく、紫蘇のシソニン成分と梅のクエン酸（塩漬けしたときに出てくる白梅酢）との化学反応ですから、色落ちなど気にせずしっかりとあくを搾り取るのがコツだとか。

野菜は種類によって含まれるあく成分が違っているために対処法も様々で、ゴボウは酢水につける、タケノコは米のとぎ汁で煮る、ワラビは重曹を入れて茹でる、というのはよく知られています。
ワラビのあく成分には発がん性があるらしいので要注意ですね。

栄養分やその食材特有の風味を失なわない程度に、上手に悪退治＝あく抜きして美味しい、安全な料理づくりをしてくださいね。