こくぼのりこの真実一路

「枇杷（びわ）の葉エキス」の作り方

長崎では、今年は不作のようなので高くて実を食べることはきないないかもしれません。かなしいです。

【材料】
１、びわの生葉：50枚
２、アルコール：葉が浸る程度

　　※びわの生葉は、２年以上たった古い葉がいいようです。
　　※アルコールは、エタノールもしくは、３５度のホワイトリカーやウォッカ、焼酎でもいいです。
　　　私はホワイトリカーを使います。

【作り方】
１、びわの葉を水でよく洗い、乾かします。

２、びわの葉を広口ビンに入れて、アルコールを入れてください。

　　※瓶が小さかったり少量の場合は、びわの葉を１センチ幅ほどに切るといいです。

３、一週間くらいで出来上がりです。

４、びわの葉を取り出し、冷暗所で保管します。

　　※私はそのまま浸けています。

【使い方】
・２倍の水で薄めて使ってください。
・打ち身や捻挫、腰痛・肩こりなどにはエキスをガーゼに染み込ませて湿布する。

 

※びわの種でもエキスがとれますので、こちらも参照ください。

びわの季節になりました

長崎の名産である枇杷の季節がやってきました。
手が黒くなるのが気になるけれど、毎年たくさん食べています。
さっそく、送ってコールしてしまいました。

石けん作りをはじめた私としては、枇杷の葉の石けんを作ろうと考えています。

まずは、びわの葉のエキスを抽出しなくちゃね。

びわの葉は、火傷、すり傷、虫さされ、のどが痛い、セキがひどい、口内炎、歯痛、歯茎の腫れ、腰痛、肩こり、捻挫、疲れがたまった時などに聞くそうです。
血糖値増加や血圧上昇を抑える効果もあるそうですよ。
またびわの種には活性酸素を抑制する「抗酸化作用」があること判ってきたそうです。

石けん用にも、薬用にも役にたつということのようです。

ぬか漬けに挑戦！

　せっかく米ぬかをいただいたので、ぬか床を作ることにしました。
　ナス、きゅうり、にんじん、キャベツ、大根、かぶらなどの季節の野菜を漬け込んで....。あぁ、できあがりが楽しみです。
　毎日ぬか床を混ぜるなんてできるかしら？

　私は昆布が大好きです。

【ぬか床の材料】
１、米ぬか　　　　：1kg
２、塩　　　　　　：カップ1/2
３、水（湯冷まし）：カップ5
４、赤唐辛子、古クギ5～6本、卵の殻、好みに応じて塩ざけの頭、だし昆布、きな粉、煮干しなど

【留意】
・野菜をよく水洗いしたあと水気を切り、塩をまぶし（下漬け）、ぬか床に漬けてください。
・毎日混ぜてください。
・ぬか床を休ませたいときはビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れてください。
・長期間、休ませたいときは冷凍してください。

じつはそのぉ～…（梅漬その後1）

先の日記「まるでドラマです」より、

教えてもらったとおりに紫蘇の葉を洗って仕込みました。
シャキっとしていた紫蘇がみるみる塩らしくなりました。
（略）
ほろ苦い梅干ができあがるかも知れません。

さてさて、
クローゼットの奥に保管して四日目。
しだいに色づき始めてきたようです。
実はまだコリっコリっとした感じですが、そろそろ味見してみようかな。

実【＝じつ／NOT＝み】は
そのぉ～…もう
味実（？）しちゃったんです

あくを抜いて悪退治

お料理を美味しくするコツのひとつに「あくぬき」があります。
お鍋料理の肉などが典型ですよね。鍋奉行さんの重要なお役目でもあったりします。
美味しいお料理づくりに欠かせない悪退治のコツについて、私の「あくなき」探究心から少しご紹介してみます。

まずは、先日からお騒がせしている「紫蘇」。
梅干漬けのための紫蘇は葉をきれいに洗って、よく拭いたあと塩揉みして絞り、「あく」を抜かないと美味しい梅干にはならないとは、先日から書かせていただいている市場のおじちゃんの弁。
塩揉みするときに紫蘇の色素が抜ける気がしますが、梅干は色素で染めるのでなく、紫蘇のシソニン成分と梅のクエン酸（塩漬けしたときに出てくる白梅酢）との化学反応ですから、色落ちなど気にせずしっかりとあくを搾り取るのがコツだとか。

野菜は種類によって含まれるあく成分が違っているために対処法も様々で、ゴボウは酢水につける、タケノコは米のとぎ汁で煮る、ワラビは重曹を入れて茹でる、というのはよく知られています。
ワラビのあく成分には発がん性があるらしいので要注意ですね。

栄養分やその食材特有の風味を失なわない程度に、上手に悪退治＝あく抜きして美味しい、安全な料理づくりをしてくださいね。

まるでドラマです

先日の日記「助っ人は市場のおじちゃん」より

「紫蘇はまだ？」
「紫蘇はまだ早かろう。来週あたり出てくるけん、またおいで。」
「はぁーい、来週ね。仕入れとってね。」
そんなこんなの会話を交わし、梅漬のノウハウを教えてもらい、代わりに沖縄のゴーヤを買って帰りました。

約束でもありますが、あのおじちゃんとまたお話しがしたくて、昼下がりの市場に出かけました。
紫蘇の漬けかたを教えてもらい、買った紫蘇の葉を包んでもらうときに事件は起こりました。

市場ですから、包装は簡単なものです。
新聞紙にくるんで手提げのビニール袋に入れて「さぁどうぞ」なのですが、なんという巡りあわせか！
おじちゃんが手に取った４ヶ月前の古新聞の一面は、知事選候補のでかでかした顔写真と公約を並べた大きな記事。
つい、「あっ！」と叫んでしまいました。
ほとんど同時に、おじちゃんも「あっ！」
新聞の写真と私をしげしげと見比べたおじちゃんは
「間違いないよね」
「は、はい」
「こんなことがあるもんなんだね」
「その節はお騒がせしました」
「これこそ縁だよね」
「ドラマみたいです・・・」
まさにドラマを見るようでした。

おじちゃんは「ちょっと待ってて」といって、どこかに消えました。
しばらくして戻ってきたおじちゃんの手には名刺が。
市場の副理事長さんの肩書きでした。
「50年ここで商いをしている。こんなにビックリしたことはないよ。」とおっしゃっていました。

おじちゃんの手助けなしには梅干ひとつ漬けられない自分に恥ずかしいのもありましたが、選挙戦で市民の台所、暮しの最前線、伝統あるこの市場も当然廻って遊説もさせていただいたのに、素顔はほとんど知られていない。
嬉しいような、情けないような、恥ずかしいような、複雑な思いでもありました。
市場の人から注目され、期待されるような候補じゃないと。

教えてもらったとおりに紫蘇の葉を洗って仕込みました。
シャキっとしていた紫蘇がみるみる塩らしくなりました。
お祝いメッセージをたくさん頂戴した誕生日の午後に、早くも塩菜の私と同じです。

ほろ苦い梅干ができあがるかも知れません。

助っ人は市場のおじちゃん

先日いただいた梅をお塩にまぶしておいたら、白梅酢がいい感じであがってきました。
そろそろ紫蘇（しそ）を仕込む時期かと、近所の市場に出かけてみました。
八百屋さんには青梅がたくさん並んでいました。
「紫蘇はまだ？」
「紫蘇はまだ早かろう。来週あたり出てくるけん、またおいで。」
「はぁーい、来週ね。仕入れとってね。」
そんなこんなの会話を交わし、梅漬のノウハウを教えてもらい、代わりに沖縄のゴーヤを買って帰りました。

梅何Kgかも量らず、母のやっていたことを思い浮かべながら始めた梅干づくり。さてどうなることやら。
紫蘇の適量を聞いたり、時期を教えてもらったりと、八百屋のおじちゃんとのコミュニケーションも楽しみながらの梅干づくりは結構順調です。

紫蘇は実家の庭にもきっとあるのでしょうけど、私が今年梅を漬けているとは「梅雨知らず」でしょうから、漬けあがった梅を持っていったら驚かれるに違いありません。毎年貰っていくだけの私が逆に梅干を持参していくのですから。
勝負にはなりませんが、祖母から伝承した母の漬けた梅との味比較が今から楽しみです。こちらには市場のおじちゃんという強力な助っ人もついていることですし。

対面販売の市場の素敵なところは、こんな会話があること。
来週、紫蘇が入荷する頃、また、おじちゃんの市場に出かけてみようと思います。

レシピに頼りすぎるのも

自宅では、日本の家庭料理がほとんどです。
新鮮で、無添加の素材を、できるだけ手をかけずに調理するのが好きな私です。

そういう私ですが、お料理番組は、日本のそれより海外の番組を好みます。
海 外のお料理番組は、食材と調味料を簡単に混ぜたり、焼いたり、炒めたりしてあっという間にできてしまいます。とにかく手早いのが魅力です。料理の先生とか 鉄人とかじゃなく、どこにでもおられるような主婦やお料理大好きご主人のといった感じの、ごく普通の人が出てきて、自慢の料理を作って見せてくれます。 「適当でいいのよ」「あなたにもできるのよ」「やってみるのが大切」「細かな匙加減はあなたの好みでいいのよ」という感じです。
自信が沸いてきて、自分でもやってみようという気になります。

自信は、自分を次の行動に駆り立てるための条件のような気がします。そういう意味で、海外のお料理番組は素敵だなぁと思います。

日本の番組の場合。
「塩小さじ一、しょうゆ大さじ１」「バター５０ｇ」とか「200度で20分」とかレシピを細かく教えてくれてとても役に立ちますし、勉強にもなりますが、ときには面倒に感じることないでしょうか？あるいは、自信を喪失することはありませんか？
応用の利く方は食材や調味料が足りなくても何とか応用できるのでしょうけど、時間がなく大雑把な私は途中で諦めてしまうことが多くなります。

日本の若い世代は、マニュアルなしにはなにもできないともいわれます。そういう意味では、日本の番組は日本人の気質にあっているのかも知れません。

レシピは重宝ですが、マニュアルとは違うんじゃないかとも思います。頼ってたら、いつまでも上達しないだけでなく、自分の味というものは確立できような気がしています。

クリスマスは苺の季節？

クリスマスといえば苺、
いちごといえば、長崎県産品「電子いちご」、
食べたことありますか？

「電子？？？」に微妙に反応してしまいましたが、いちごは普通ですよ。
真っ赤で、とてもおいしい。

私が買ったときは「炭素と電子水をいっぱい浴びて健康な真赤な苺に育ちました。安心して食べてください。」
と添え書きがついていました。

見かけたら食べてみてくださいね。お薦めです。

ドレッシングは作りますか？買いますか？

野菜サラダが大好きな私は「ドレッシング」を買うことが多かったのですが、手作りはじめました。

　お酢　　　大さじ３
　サラダ油　大さじ３
　しょうゆ　大さじ３
　砂糖　　　小さじ１

これは基本形。簡単でしょ。
ところが、なかなかいけるんですよ。

ゴマを加えたり、
玉ねぎのみじん切りを加えたり
玉ねぎがないときは、らっきょのみじん切りでもいいですよ。

ちなみにお酢に、だし昆布を漬けたものを常備していると便利ですよ。
大根と人参のナマスを作ったりするときのツンとくる酸味がとれますから、いいですよ。